Fate bollire in brodo eccellente, due mazzetti di acetosa, un cesto d'invidia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio, dopo lavato e tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbrucciata e mezza cipolla, tagliando ancor questa sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe e volendo fare la zuppa più semplicemente, potete servirvi del solo sedano, carota e cipolla ed altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco naturale, o arrostito, o fritto nel burro, e versatevi sopra il detto brodo con le erbe medesime.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbrucciata e mezza cipolla
Tagliate il cavolo bianco in quattro pezzi, servendovi di tutto il tenero, e togliendo le costole dure, scottatelo nell'acqua bollente, quando sia a mezza cottura mettetelo in acqua fresca, spremetelo perchè esca tutto l'umido, ponetelo in una casseruola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di butirro, un poca di cipolla e mezzo spicchio d'aglio, ambedue tagliati molto sottilmente; fate soffriggere il tutto sopra un piccolo fuoco per dieci minuti; bagnate dipoi con sughi di manzo se ne avete, in mancanza di questo con sugo di pomidoro o conserva.
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butirro, un poca di cipolla e mezzo spicchio d'aglio, ambedue tagliati molto sottilmente; fate soffriggere il tutto sopra un piccolo fuoco per dieci
Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al fondo, e perciò cuocetelo a fuoco lento, agitandolo spesso con mestolo di legno; scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato.
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Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al
Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midollo di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha preso colore dorato, colate tutto l'unto, così ottenuto a traverso d'una stagnina a fine di separarne i grasselli ed i pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi del detto unto, ponendo però cura di rivoltarlo con un mescolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di metterne poco per volta, di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a mezza cottura, vi aggiungerete un poco di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, e finalmente del buon parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. Notate però che il risotto così fatto deve riescire alquanto denso. Se vi metterete anche, mentre cuoce un tartufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
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Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midollo di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha
Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di piccoli pesci, cioè: scorpone pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola, si tira fuori con diligenza dall'acqua acciocchè non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell'olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe odorose in una casseruola, ovvero dell'olio bollito con aglio e salvia.
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diligenza dall'acqua acciocchè non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell'olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe
Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpone, pesci preti, gallinelle, caviglioni, o tinche: fate cuocere e prendere un bel colore alla cipolla, gettateci dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro piacere, ed un mazzetto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al fuoco di nuovo a condensare, e servitevene per le zuppe ed umidi.
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, caviglioni, o tinche: fate cuocere e prendere un bel colore alla cipolla, gettateci dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro piacere, ed un
Prendete alquanta zucca bianca, tagliatela a piccoli dadi e cuocetela in acqua bollente, indi scolatela. Mettete in una casseruola erbe odorose ben trinciate, un poco di cipolla, e un pezzo di butirro quando queste erbe sieno soffritte unitevi la zucca che avrete già frullata unitamente ad alquanto brodo di pesce. Fate così bollire il tutto per una mezz'ora. Prendete dipoi tre o quattro rossi d'uova che frullerete a parte con parmigiano grattato e un poco di brodo, e ciò fatto, gettate nella casseruola dove sono le altre sostanze, osservando però di non lasciar bollire. Quando l'uovo sarà alquanto legato, versate il tutto sopra il riso, che avrete già cotto con brodo di pesce.
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trinciate, un poco di cipolla, e un pezzo di butirro quando queste erbe sieno soffritte unitevi la zucca che avrete già frullata unitamente ad alquanto
Fate un soffritto di cipolla aggiungendoci alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con farina e mescolatelo bene; bagnatelo con brodo e mezzo bicchiere d'aceto, o in mancanza, con essenza di condimento unitevi uno spicchio d'aglio tritato, sale, pepe e noce moscada grattata, e fate bollire il tutto a piccolo fuoco, finchè non sia venuto a una giusta consistenza.
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Fate un soffritto di cipolla aggiungendoci alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con farina e mescolatelo bene
Il lesso avanzato, tanto di manzo, che di vitelle, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune de' quali è ricuocerlo in pezzi con ogni qualità di salza, o con cipolla e pomidoro, facendo semprecuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza butirro e sugo di pomidoro. Potrete ancora pel soffritto servirvi di olio invece di butirro, ed allora non importa che vi mettiate il sugo di carne, ma bensì molto sugo di pomidoro.
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qualità di salza, o con cipolla e pomidoro, facendo semprecuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso è metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale e pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso, che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
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la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso, che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d'alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l'acqua così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce, che vi lascerete immerso fino al momento di servirlo.
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Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d'alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni
Prendete una quantità di zampucci o di cotenne, e dopo averli ben puliti con acqua bollente, metteteli a lessare in una pentola con una cipolla, sei garofani, due spicchi d'aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante con senape, che più loro si addice.
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Prendete una quantità di zampucci o di cotenne, e dopo averli ben puliti con acqua bollente, metteteli a lessare in una pentola con una cipolla, sei
Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
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Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi
Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o un soffritto di cipolla, aggiungendovi, quando son cotte, o vino o agro di limone secondo il gusto; e servite contornandone qualche pietanza in umido. Non mancate di polverizzarle con qualche droga di vostro piacere.
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Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o un soffritto di cipolla
Lessatele e pulitele, come si è detto sopra, indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; metteteci sopra le lingue con cipolla, prezzemolo, bassilico, funghetti o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale, un pezzo di butirro e droghe. Coprite le lingue con altre piccole fette di prosciutto e bracioline, in modo che esse siano bene inviluppate; metteteci un poco di brodo; mettete la casseruola ad un fuoco lento e copritela con un testo con fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr' ore, e quindi tagliatele per metà per lungo, ed accomodandole sopra un piatto, e servitele con una salsa piccante a vostro gusto.
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magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; metteteci sopra le lingue con cipolla, prezzemolo
Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
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Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà
Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere. Se le teste sono d'agnello, potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le cervella, accomodate le teste nel piatto, e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.
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, potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le
Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un pugillo di farina stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi ancora un poco di finocchio.
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Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un
Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene o lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in una casseruola eoa soffritto di cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatelo finir di cuocere spruzzandolo con un poca di farina e di pepe, e servitelo con formaggio parmigiano grattato.
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Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene o lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in una casseruola eoa soffritto di cipolla
Prendete alquanta carne di manzo o vitello, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro, e alquanti spicchi di aglio interi senza sbucciare, pepe, sale e due garofani; bagnate con alquanto brodo ed in mancanza con acqua, coprite la casseruola, e lasciate cuocere pel corso di quattri ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro, fate che quando siete per servire l'umido sia ristretto.
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Prendete alquanta carne di manzo o vitello, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro, e alquanti spicchi di aglio interi senza
Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitello, e bucandola con un coltello appuntato ponete in ogni buco piccoli pezzi di prosciutto grasso e magro; mettetela in una casseruola adattata, con carote qualche cipolla e un mazzetto d'erbe odorose; contornate la casseruola con fette di lardo; mettetevi la metà di una zampa di vitello; conditela con sale e pepe e diversi garofani; poneteci alquanto brodo ed un bicchiere di vino bianco; fatela cuocere a lento fuoco avendola già quasi ermeticamente coperta: quando siete per servirla disgrassatela e contornatela o di purè di legumi, o di erbaggi, o con qualche salsa ristretta di vostro gusto.
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magro; mettetela in una casseruola adattata, con carote qualche cipolla e un mazzetto d'erbe odorose; contornate la casseruola con fette di lardo
Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla, aggiungendo, quando avranno preso un bel colore, alquanto brodo, che lascerete poi consumare, ed un poco di conserva di pomidoro disciolta prima con acqua calda.
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; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla, aggiungendo, quando avranno preso un bel colore
Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed in mancanza di questo con acqua calda: salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete due uova frullate unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo, affinchè la salsa si leghi bene senza che l'uovo si rappigli.
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Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed
Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto; allorchè sia cotto servitela con una salsa piccante con tartufi avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
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sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d
Si cuociono fasciate con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde non cada unto. Si servono con salsa piccante.
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secco, spicchi d'aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde
Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe forte; mettetele in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto, e metà brodo e metà vino bianco: fatele cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di circa due ore e mezzo, aggiungendo o brodo o vin bianco: quando siano ben cotte, togliete loro la fasciatura, la quale pesterete in un mortaio, e la passerete per stamigna con forza bagnando con brodo; gettate questa salsa nella casseruola ove è la pernice con un poca di farina amalgamata con butirro: fatela ristringere e condensare, e servite dipoi il tutto ben caldo spremendovi sopra il sugo di un mezzo arancio forte.
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; mettetele in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto, e metà brodo e metà vino bianco: fatele cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo
Tutti questi uccelli vengono d'ordinario serviti arrosto allo spiede, ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe, bagnandoli con brodo e lasciando prosciugare e condensare alquanto l'intingolo. I tordi, gli ortolani e i beccafichi poi si sogliono anche servire d'un intingolo con uva che si fa cuocere alquanto insieme all'unto dove hanno cotto gli uccelli poco prima di servirli.
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soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe, bagnandoli con brodo e lasciando prosciugare e condensare alquanto l'intingolo. I tordi, gli
Prendete due pollastri, disossateli, ponetene uno sopra un panno ben pulito e fateci sopra uno strato di battuto di tartufi; copritelo dipoi coll'altro pollastro; fatene un rotolo bene stretto; mettetelo i un pannolino con quattro foglie d'alloro e una cipolla trinciata, coprendo ogni cosa con fette di prosciutto grasso e magro; dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due ore: levatelo, fatelo freddare, toglietelo dall'involto, accomodatelo in un piatto con simmetria e servitelo contornato di prezzemolo od anche di qualche gelatina.
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'altro pollastro; fatene un rotolo bene stretto; mettetelo i un pannolino con quattro foglie d'alloro e una cipolla trinciata, coprendo ogni cosa con
Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
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giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe
Steccatelo bene come il precedente, senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; bagnatelo con vino bianco; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.
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Steccatelo bene come il precedente, senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; bagnatelo con vino
Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce, o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre sostanze conservate nell'aceto.
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Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte
Prendete una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino, pepe, sale, aglio e garofani; marinatela pel corso di un'ora con vino bianco, sale, pepe, spezie e sugo di limone in luogo di aceto, dipoi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata, e spolverizzandola con pane grattato. Quando è cotta servitela con salsa piccante di vostro gusto. Si può anche semplicemente steccare lo storione senza marinarlo, indi cuocerlo in una casseruola con un soffritto di cipolla bagnandolo con vin bianco, e servirlo con una salsa di capperi o di funghetti conservati nell'aceto. Potrete pure farci una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli al magro, facendo ristringer nello stesso sugo. Potrete ancora farvi cuocere dei piselli freschi ed in tal modo riesce eccellente.
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casseruola con un soffritto di cipolla bagnandolo con vin bianco, e servirlo con una salsa di capperi o di funghetti conservati nell'aceto. Potrete pure farci
Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con sostanze vegetali conservate nell'aceto.
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce
Si cuoce come le sogliole. Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto. Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo; togliete loro possibilmente tutte le lische; disponete il vostro battuto sopra il pesce così aperto, e copritelo con altro nasello egualmente preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i pesci, e bagnate con vin bianco; ovvero cuocete come le sogliole.
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preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i
Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una salsa piccante a piacere.
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Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una
Per pulirle è bene scottarle nell'acqua bollente. Si fanno cuocere sulla gratella, e si servono con una salsa a piacere. Si possono anche cuocere in un soffritto di cipolla ed olio, ed aggiungervi dei piselletti freschi sgranati.
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un soffritto di cipolla ed olio, ed aggiungervi dei piselletti freschi sgranati.
Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla ed un pugillo di farina, spruzzandole con vino bianco unitamente a sale e pepe. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgono in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa piccante.
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Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla ed un pugillo di farina, spruzzandole con vino bianco unitamente a sale e pepe
Sono molti più grossi di quelli di mare. Bisogna scegliere quelli che sono d'un color verde chiaro a preferenza di quelli nericci. Dopo averli ben lavati, prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna, che è in mezzo della coda, tiratela pian piano, e traetene un budellino nero, il quale, se non fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, una cipolla trinciata, carote a fette, pepe, sale e vin bianco a sufficienza, ed in mancanza di questo adoprerete acqua acidulata con poco aceto. Fate bollire sopra un buon fuoco per alcuni minuti. Ritirate indi la casseruola, ed aggiungetevi i gamberi dopo averli bene sgocciolati. Riponete la casseruola al fuoco per 10 o 12 minuti; agitate tratto tratto i gamberi; poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e serviteli.
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fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, una cipolla
Sono questi due salumi preparati in varia guisa, ma. entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l'uno o l'altro di questi salumi, tagliate a pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o con l'aggiunta d'una salsa piccante.
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pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o con l'aggiunta d'una salsa piccante.
Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando siasi quasi cotta, poneteci il baccalà in falde, nettato e infarinato, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
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Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando siasi quasi cotta, poneteci il baccalà in falde, nettato e infarinato
Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con stoccafisso tenero e bene ammollato; quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
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Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro, lavate alquanta bietola, un
Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando sono cotti si aggiunge un poco di latte e una presa di zucchero. Alcuni, minuti prima di servirli si legano con due rossi d'uova.
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Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando sono cotti si aggiunge un poco di
Perchè questo legume sia buono, occorre che sia alquanto tenero, e perciò si dovranno preferire le fave piccole sgranate non ancora giunte a completa maturazione. Si cuociono in un soffritto di cipolla con prosciutto, bagnandole con un poco di brodo, e si servono calde.
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maturazione. Si cuociono in un soffritto di cipolla con prosciutto, bagnandole con un poco di brodo, e si servono calde.
Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale e un poco di spezie.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e
Prendete de' bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un soffritto di cipolla e prosciutto, che sia già cotto; bagnate con brodo o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotti mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi serviteli caldi.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete de' bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un soffritto di cipolla e prosciutto, che sia già cotto; bagnate con brodo
Si cuociono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua finchè non sieno ben cotti; si fa prosciugare l'umido, e mentre i fagiuoli bollono e son presso ad esser serviti si aggiunge un poco di buon vino.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si cuociono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua
Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli bene, e cuoceteli con olio, aglio, sale, pepe e nepitella. Potrete anche cuocerli in fricassea con soffritto di cipolla e butirro e legarli con rossi di uova.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
fricassea con soffritto di cipolla e butirro e legarli con rossi di uova.
Prendete le cosce di granocchi belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzomolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina e friggetele nell'olio o nello strutto.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete le cosce di granocchi belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzomolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto
Fate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla minutamente trinciata; quando il burro avrà preso un bel colore, aggiungetevi mezzo bicchiere di panna, e indi le uova già assodate, sgusciate e tagliate in mezzo; lasciate loro prendere il caldo per due minuti, e versate poi nella teglia alcuni rossi d'uova frullati con un poco di prezzemolo trinciato, parmigiano grattato e cannella in polvere; fate legare il tutto, e servite caldo.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla minutamente trinciata; quando il burro avrà preso un bel colore, aggiungetevi mezzo bicchiere
Accademia della crusca